凉皮为陕西汉族特色小吃之一，又称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。河南濮阳另有一种卷凉皮。凉皮在各地的叫法都不同，但是采用的材料都是一样的。

　　酿皮是西北地方的特色小吃。柔软润滑、酸辣可口，是西北地区的特色美食，如青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。

　　传统凉皮做法：

　　1、和面：凉水加少量盐和成较光滑面团，醒30分钟。

　　2、洗面：这个过程比较好玩，技术含量也不高。就是加半盆水再放入面团，然后就象洗衣服那样，随便搓揉直到盆里水变得很混浊的时候，把盆里的浊水倒入一个比较大的容器里。反复重复这个过程，直到洗出来的水不再混浊。

　　3、蒸面筋：洗面剩下的那块就是面筋。往里边加些发酵粉，快火蒸15分钟就可以了。

　　4、沉淀：这一步骤要求比较有耐心。沉淀时间越长越筋道，一般沉淀24个小时较佳。如果是夏天，一定要放冰箱里，以免发生变质。

　　5、倒去面浆上面的清水，倒得越多越筋道。

　　6、蒸面皮：把面浆搅匀，倒入抹了油的盘子里(较好是不秀钢盘子，容易熟)，不要倒太多，薄薄一层就可以。上锅旺火蒸一分钟，时间视盘子大小厚薄来决定。

　　7、把刚出锅的面皮带着盘子一起放到凉水中，等到盘子底凉了就可以揭下面皮了。

　　传统酿皮的做法：

　　酿皮制作首先，要将面粉和成面团。然后用很 细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的。

　　接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后，依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中，摸得又匀又平。之后，将数个大平盘上笼蒸熟。此时，淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下，逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷却后，便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”，故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。

　　以上为我们介绍了什么是酿皮以及什么是凉皮，我们知道两者其实还是存在着不同的，发现了这两种非常有名的小吃的区别后，大家以后不但会区分它们而且还能做出酿皮和凉皮。

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